La antigua historia de las semillas de uva y el vino israelí

Piensa en las cientos de veces que has comido la parte carnosa de una uva, separando las semillas con tu lengua antes de escupirlas. ¿Alguna vez te has detenido a pensar qué les sucede a esas semillas? ¿Algunas de ellas tienen un nombre, o tal vez una historia? Una semilla de uva es algo tan pequeño que es difícil recogerla con el pulgar y el dedo índice. Bueno, dos semillas de uva se han vuelto bastante famosas en los círculos del vino recientemente.

El profesor Guy Bar-Oz de la Universidad de Haifa es la persona responsable de la investigación. Es un bioarqueólogo en la Escuela de Arqueología y Culturas Marítimas. Ha estado involucrado en una investigación innovadora y continua sobre la historia de la industria vinícola en el desierto del Negev.

Las excavaciones han dado prueba de una floreciente industria vinícola en el período bizantino y árabe temprano, especialmente en sitios como Shivta, Halutza, Nitzana y Avdat. Por ejemplo, al revisar la basura antigua, él y sus colegas descubrieron que la próspera industria vinícola bizantina llegó a su fin debido a la peste, los terremotos y la depresión económica, y no como se pensaba anteriormente, debido a la prohibición musulmana del alcohol. Esa es una simplificación excesiva de una investigación increíblemente compleja, pero te haces una idea. Hay un trabajo bioarqueológico asombroso que desvela los secretos del pasado.

Estudiando las antiguas semillas de uva de Israel

De vuelta a esas uvas. Se encontró un número de semillas de uva en una habitación de piedra cerrada en las ruinas de Avdat en el corazón del Negev. Ahora Avdat es un parque nacional con raíces nabateas, romanas y bizantinas. Es un sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO. Sus grandes y bien conservados lagares de vino estimulan nuestra imaginación. Allí se hacía vino en grandes cantidades. Avdat conectaba la ruta de las especias entre Petra y Gaza. Presumiblemente, una semilla arrojada a la basura o escupida en el suelo sería una solitaria. Sin embargo, las semillas de uva encontradas en grupos juntas tienen más probabilidades de haber sido cultivadas o utilizadas para hacer vino. La mayoría de las semillas son tímidas y ofrecen poca información, especialmente después de cientos de años. Me recuerdan al genio de la historia de Aladino, atrapado en la lámpara de aceite por una eternidad. Nunca sabremos su historia hasta que salga. Los resultados arbitrarios de años de investigación con numerosas muestras solo aciertan ocasionalmente. Solo estas dos semillas proporcionaron suficiente información para hacer descubrimientos sorprendentes. Una semilla oculta del mundo durante siglos no está segura de revelar sus secretos, pero dos de ellas decidieron hacerse famosas.

Bajo el minucioso trabajo de Meirav Meiri de la Universidad de Tel Aviv y los investigadores de la Autoridad de Antigüedades, estas dos semillas de uva hablaron. Meiri es curadora de bioarqueología y jefa de ADN antiguo de animales y plantas en el Museo Steinhardt de Tel Aviv. Vistiendo trajes espaciales similares para evitar la contaminación, los investigadores llevaron a cabo su delicado trabajo sin certeza de éxito. Las semillas fueron cortadas por la mitad. Una mitad se utilizó para pruebas de ADN y la otra para datación por carbono. Nuevamente, esto simplifica en gran medida un proceso muy complicado. Sin embargo, dos de ellas proporcionaron suficiente información para electrificar el mundo del vino.

Ahora sabemos que la Bodega Zion, fundada por la familia Shor en 1848, utilizaba variedades autóctonas de Tierra Santa para hacer vino. Sin embargo, las posibilidades y el nuevo interés solo salieron a la luz más recientemente, cuando el Monasterio de Cremisan decidió centrarse en variedades locales en 2008. Cuando la Bodega Recanati lanzó sus vinos Marawi y Bittuni, causó más revuelo. La prensa mundial habló emocionada sobre los vinos que el Rey David y Jesús bebían, pero esto fue más la licencia poética de los soñadores que tener una pizca de evidencia científica concreta. ¡Quizás no debas estropear una buena historia con la verdad! Además, la mayoría de las variedades locales se utilizan para hacer vino en la región de Hebrón.

Las semillas de uva del desierto de Avdat proporcionaron información valiosa. En primer lugar, se dataron aproximadamente del año 900 d.C. Esto fue durante el período musulmán temprano, pero los monasterios y enclaves cristianos continuaron produciendo vino, y es posible que lo hayan hecho también en Avdat. En segundo lugar, y esto es increíble, las semillas resultaron ser de variedades conocidas hoy en día. Una de ellas corresponde a una variedad de uva tinta conocida como Syriki. ¿Podría derivar esta palabra de "sorek", que tiene connotaciones de vino, o tal vez de "Syria", una conexión geográfica? De cualquier manera, esta variedad también es conocida en Grecia (especialmente en Creta) y Líbano, donde se la llama Asswad Karech. La otra variedad coincide con una variedad local de uva blanca a la que llamamos Be'er. Esta era una vid silvestre descubierta cerca de un pozo (be'er en hebreo) en Palmahim, en la llanura costera del sur. La bodega Barkan tomó esquejes, los propagó y plantó las vides para producir vino.

Bueno, la Be'er del desierto fue plantada en Avdat hace más de 1,100 años. ¿Podría haber sido utilizada para producir el famoso vino dulce blanco de Gaza que se exportaba por todo el Mediterráneo? Se transportaban en las reconocibles ánforas de forma de torpedo de Gaza. Esto es una conjetura fundamentada, tratando de unir los puntos, pero ¿quién sabe?

Lo que sabemos es que es la semilla de uva blanca más antigua que se ha identificado; las revistas científicas y las revistas de vino, como Wine Spectator y Decanter, se apresuraron a llevar la noticia a oídos interesados de todo el mundo.

En aquellos días, los vinos se referían al puerto desde donde eran exportados o al estilo de vino en lugar de la variedad de uva. Por lo tanto, la literatura judía en la Biblia y el Talmud no habla de variedades de uva. Una de mis quejas constantes es que investigamos nuestro pequeño país como si fuera una isla. Si pudiéramos compartir nuestra investigación con Líbano, Siria, Jordania y Chipre, ¿quién sabe qué secretos podrían revelarse? Después de todo, bajo el Imperio Otomano no había fronteras. Es muy improbable que la variedad Dabouki, por ejemplo, estuviera confinada solo a la región que posteriormente se convertiría en Israel.

De todas formas, recientemente me encontré viajando a Avdat para presenciar la plantación de un viñedo, no de Cabernet Sauvignon y Chardonnay, sino de antiguas variedades de uva Be'er, Syriki y Dabouki. ¡Después de 1000 años, ¡han vuelto a Avdat! La idea era plantar un viñedo educativo para recrear las variedades perdidas de las Tierras Altas del Néguev. Bar-Oz recibió una subvención del Consejo Europeo de Investigación para replantar estas antiguas variedades y continuar la investigación. Analizar las firmas moleculares y la genética de estas variedades podría dar pistas sobre lo que se necesita para sobrevivir en un clima árido.

La Autoridad de la Naturaleza y los Parques de Israel, la Universidad de Haifa, la Autoridad de Antigüedades, la Fundación Merage Israel y el Consejo Regional de Ramat Negev organizaron el evento conmovedor. Allí, me alegré de ver nuevamente a Meiri. Nos habíamos conocido anteriormente. Es tan tranquila y modesta, pero obviamente brillante. Encuentro su investigación impresionante.

Principalmente, me alegró y me sentí honrado de encontrarme con Bar-Oz. Dio un discurso fascinante. Es una fuerza de la naturaleza. La mayoría de los investigadores académicos que conozco son tipos secos y científicos y no grandes comunicadores. A menudo tienen la pasión de un fósil y hablan en un lenguaje oscuro de investigador que es difícil de seguir. Bar-Oz desafía la norma. Es dinámico, carismático, rebosante de información y desbordante de pasión por el tema. Deseo que todos los estudiantes y turistas encuentren profesores de historia y guías turísticos con una pizca de su conocimiento y una pizca de su habilidad para explicar, entusiasmar y dar vida a lo antiguo. Seguiremos su investigación cuidadosamente y con gran atención, y espero con ansias tener la oportunidad de escucharlo hablar nuevamente.

El Negev constituye más de la mitad del país. Es nuestra región vitivinícola más grande en términos de área, pero la más pequeña en número de viñedos. Los primeros viñedos en el desierto en nuestros tiempos fueron plantados por Carmel en Ramat Arad en 1988, seguidos por Tishbi en Sde Boker, Barkan en Mitzpe Ramon, Carmey Avdat y Ramat Negev Winery en Kadesh Barnea en la década de 1990. Las primeras bodegas en el desierto fundadas fueron Kadesh Barnea en 1997, Sde Boker en 1999 y Yatir en 2000. Ahora hay 40 bodegas desde el norte del Negev hasta Eilat. Estas conforman el Negev Wine Club, magníficamente alentado y apoyado por la Fundación Merage.

Las bodegas del Negev suelen ser pequeñas e idiosincrásicas, elaborando vinos que son altamente individuales, con carácter y auténticos. La escena no está empañada por grandes o medianas bodegas comerciales en la zona. Se necesita un tipo especial de carácter para establecerse en el desierto, plantar viñedos, cultivar un viñedo y hacer vino. Por lo tanto, los personajes que uno encuentra en la ruta del vino del Negev no se replican en otros lugares. Los vinos del Negev más destacados son elaborados por bodegas como Nana, Midbar, Pinto, Ramat Negev y Yatir. Sin embargo, el verdadero interés radica en tocar a la puerta de una bodega y encontrar a alguien totalmente original detrás de ella, produciendo algo único. Recuerda, el vino es producto de una persona y un lugar. Esa es la magia que es particularmente evidente en el Negev.

El Negev es sin duda un lugar fascinante, que merece la pena explorar. Para los turistas, este es el mejor lugar para el agroturismo en el país. Encuentra una bodega que desees visitar, y alrededor de ella habrá lugares para hospedarse, comer, visitar y disfrutar de la fiesta de una manera única que solo el desierto ofrece. Para los amantes del vino, incluidos los israelíes, el Negev es relativamente nuevo como destino vinícola y aún se considera bastante exótico. A veces, la curiosidad puede impulsar a alguien a conducir hacia el sur, solo para ver cómo se ve una viña en el desierto y apreciar cómo sabe un vino del desierto. En cuanto a los enólogos de todo el mundo, el Negev es imprescindible. Las investigaciones y el desarrollo llevados a cabo por académicos, cultivadores y enólogos proporcionan información oculta para aquellos que buscan soluciones e ideas creativas para hacer frente a los temores del calentamiento global.

Cuando llegué por primera vez a Israel, en 1989, había vinos llamados Avdat producidos por Carmel. Como principiante, pregunté qué era Avdat. Me dijeron "Ah, es un lugar donde solían hacer vino".

Después de la ceremonia de plantación celebratoria, subimos la pendiente hacia la villa romana de Avdat, donde nos ofrecieron una degustación de vinos del Negev en el Desert Wine Bar de Mitzpe Ramon. Creo que tienen tantos vinos del desierto como en cualquier otro lugar del mundo. Después de probar los vinos, me alejé tranquilamente con Zvi Remek de la bodega Sde Boker hacia el otro lado del sitio arqueológico para ver una de las antiguas prensas de vino. Parado junto a la prensa de vino, me emocioné al ver que teníamos vistas a una gran viña de Merlot y Cabernet Sauvignon, un parche desafiante de verde rodeado de los tonos beiges, marrones y amarillos del desierto arenoso. Aquí había una prensa de vino de 1,500 años, una viña moderna establecida y una nueva viña de variedades antiguas, todo en proximidad cercana.

Lo antiguo y lo antiguo se mezclan con lo nuevo, y se combinan con una mirada al futuro. Todo en un solo lugar. Eso, en pocas palabras, es lo que hace que la historia de Avdat sea tan especial.

El escritor es un experto en bodegas convertido en escritor de vinos, que ha promovido los vinos israelíes durante 35 años. Se le conoce como la voz en inglés del vino israelí. www.adammontefiore.com