¿Qué tan seguros son sus sushi y sashimi?

El sushi, el sashimi y otros platos a base de pescado crudo que son muy populares en Israel y en todo el mundo, en general, son seguros de comer, pero las bacterias que crecen en ellos y son resistentes a los antibióticos representan un peligro para la salud de las personas con sistemas inmunológicos débiles, incluyendo a los ancianos, aquellos con enfermedades crónicas, niños y mujeres embarazadas.

La Dra. Hyejeong Lee, quien recientemente completó su doctorado en el departamento de biotecnología y ciencia de los alimentos en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU), investigó diferentes tipos de bacterias Aeromonas en productos del mar que no son sometidos a suficiente procesamiento. Sin tratamiento térmico o el uso de otros métodos antibacterianos, aumenta drásticamente el riesgo de que los niveles de bacterias se vuelvan altos.

"El objetivo era obtener más conocimiento sobre Aeromonas en este tipo de productos del mar, tanto el papel de las bacterias en el deterioro del producto como en la causa de enfermedades. Además, queríamos ver si los productos del mar crudos pueden propagar bacterias resistentes a los antibióticos", dijo Lee.

Ella publicó sus hallazgos en la revista Frontiers in Microbiology con el título "Análisis del genoma completo de Aeromonas spp. aisladas de mariscos listos para comer: resistencia a los antimicrobianos y factores de virulencia".

Listeria monocytogenes es probablemente la bacteria patógena más conocida relacionada con mariscos crudos o ligeramente procesados. Sin embargo, la prevalencia de Aeromonas en este tipo de productos ha preocupado a los científicos durante algún tiempo. Lee examinó productos de pescado que se encuentran fácilmente disponibles en el mercado noruego en busca de bacterias Aeromonas. "Los resultados muestran que el procesamiento suave al que se someten estos productos de pescado no garantiza que el crecimiento de las bacterias Aeromonas se inhiba".

En otras palabras, el procesamiento del sushi, sashimi y pescado ahumado en frío no es efectivo para prevenir el crecimiento bacteriano. Pero eso no es todo. "La mayoría de estas variantes de Aeromonas son posiblemente patógenas y a menudo están asociadas con varios factores de riesgo diferentes", advirtió Lee.

Lee enfatizó que el riesgo de enfermarse por Aeromonas es admitidamente muy bajo, especialmente para personas saludables. "A menudo se ignora a Aeromonas cuando hablamos de seguridad alimentaria. Pero creo que mi investigación resalta que la industria alimentaria debe prestar más atención a estas bacterias", agregó.

Regulación estricta

La regulación estricta por parte de las autoridades es probablemente el medio más importante para abordar el problema de las bacterias resistentes a los antibióticos, señaló el equipo. Sin embargo, las personas pueden marcar la diferencia al elegir productos crudos de países que solo utilizan pequeñas cantidades de antibióticos en la acuicultura.

Los métodos preventivos incluyen la supervisión sistemática y la toma de muestras en entornos de producción, la búsqueda de buenos indicadores de supervisión, la implementación de medidas cuando se detectan bacterias multirresistentes en grupos de animales, la vacunación y la educación, así como el trabajo de concienciación en la producción de alimentos en todo el mundo.

Las bacterias Aeromonas en el mar intercambian frecuentemente material genético con otras bacterias. Esto es especialmente desafortunado si este material genético proviene de bacterias que son resistentes a los antibióticos. "Algunas cepas de Aeromonas también pueden propagar la resistencia a los antibióticos de un tipo de bacteria a otro. Comer mariscos infectados por bacterias resistentes es una forma probable en que estas bacterias pueden propagarse de los animales marinos y los entornos a los humanos", concluyó Lee.

"Para combatir la propagación de bacterias resistentes a los antibióticos, es importante que adoptemos un enfoque amplio que considere de manera conjunta la salud animal y humana, la producción de alimentos y el medio ambiente para lograr una mejor salud pública", dijo la profesora Anita Nordeng Jakobsen del departamento de biotecnología y ciencia alimentaria de NTNU. "Los microorganismos se transfieren entre animales y humanos a través de los alimentos y el medio ambiente, por lo que reducir el uso de antibióticos por sí solo no es suficiente para prevenir la proliferación bacteriana."